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Martina Egger - Bachalm

Vom Sauerkasn

24. Juli 2011 | 2 Kommentare » | geschrieben von
Der Großarler Sauerkäse

Der Großarler Sauerkäse

Ich habe in einem meiner vorherigen Blogs erwähnt, dass im Sommer die Kühe vom Hof weg müssen, damit im Tal das Heu geerntet werden kann. Früher hat man sämtliche Milch auf der Alm verarbeitet. Leider wird das Verarbeiten der Milch auf den Almen immer weniger. Viele Almen müssen Personal anstellen, da die Arbeit für die Familie auf der Alm und im Tal zu viel wird. Nur wenige, der auf der Alm beschäftigten Almleute, haben Erfahrung in der Verarbeitung von Milch und so müssen Prioritäten gesetzt werden.

Der Großteil unserer Milch wird noch auf unserer Alm verarbeitet. Im Frühling haben wir ein kleines Almkontingent das ca. 1000kg (etwas weniger als 1000 l), das wir im Juni noch ins Tal abliefern. Die Milch wird jeden zweiten Tag am Hof abgeholt. Nach ca. 8-10mal Abliefern ist unser Kontingent voll geliefert, danach wird sämtliche Milch verarbeitet.

Hauptsächlich machen wir den bei uns im Tal bekannten Sauerkäse. Der Magermilchkäse ist sehr bekömmlich, da er einen geringen Fettanteil hat. Dadurch ist er sehr lange haltbar, obwohl er keine Zusatzstoffe enthält. Gleich nach dem Melken, wenn die Milch noch warm ist, wird die Milch zentrifugiert (die Magermilch wird vom Rahm getrennt). Die Magermilch kommt in einen Holzbottich, wo sie ca. einen Tag drinnen bleibt und sauer wird. Am Abend kommt sie dann in den Kupferkessel, bei der offenen Feuerstelle,  wo gleich ein Feuer darunter gemacht wird. Der Käse bleibt über Nacht stehen und am Morgen machen wir,  je nach Wetter und Säure der Milch, 2-3 Feuer darunter. Durch das Erwärmen trennen sich Topfen und Molke voneinander. Nun kann der Topfen gefasst und gut ausgepresst werden, damit so wenig Molke wie möglich im Topfen bleibt. Er wird dann nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in eine Holz Form (Kaskal) gepresst. Jetzt muss der Käse nur noch 4-6 Wochen reifen. Jeden Sommer produzieren wir ungefähr 60-70  Stück Sauerkäse, 40 davon sind bereits von Einheimischen vorbestellt. Die beste Reife  hat der Käse zu Weihnachten, wo er dann von unseren Kundschaften bei uns am Hof abgeholt wird. Er wird bei uns im Tal  traditionell zur Weihnachtsjause gegessen. Um den niedrigen Fettgehalt im Käse auszugleichen (Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger), soll der Sauerkäse normalerweise mit gleich viel Butter wie Käse gegessen werden, doch zur Weihnachtsjause wird er anstatt mit der Butter mit Kletzenbrot (Brot mit getrockneten Birnen und Rosinen) verzehrt. Dazu wird ein Vogelbeerschnaps getrunken und es gibt Äpfel und Mandarinen.

Von der Butter- und Frischkäseerzeugung und vom „Schottn sian“ werde ich euch das nächste Mal berichten….

Kommentare


  1. Ernst

    Hallo Martina,

    wieder was gelernt, da muß ich doch mal zur Weihnachtszeit kommen, damit ich davon mal kosten kann! Geht aber erst ab Dezember 2012, da habe ich dann für immer Urlaub, brauch nicht mehr zu planen, oder auf Kollegen Rücksicht nehmen. Vorher komme ich aber im Sommer wieder und natürlich besuchen Moni und ich euch auf der Bachalm. Waren auch vor zwei Wochen wieder ein paar schöne Stunden mit Dir und deinem Vater auf der Alm. Wir freuen uns schon heute auf ein Wiedersehen. Ist einfach gemütlich und urig bei Euch da oben.
    Viele Grüsse an alle die uns kennen, a gute Zeit,

    Moni und Ernst!

  2. Danke Ernst! Hat euch der Christian dann noch besucht? Wir freuen uns auch schon sehr auf ein Wiedersehen mit euch! Einen schönen Gruß vom Tat! Bestell auch Moni liebe Grüße!

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