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Elisabeth Mödlagl - Bichlalm

Alles Käse ?

02. Oktober 2013 | Kommentare geschlossen | geschrieben von

Immer wieder erkundigen sich unsere Gäste, ob sämtliche Käsesorten auf ihrer Jause aus eigener Erzeugung stammen. Ja, natürlich, so ist es! :-)  Senn Sepp stellt auf der Alm vier verschiedene Sorten her, und zwar den Sauer-/Süß-/Vollmilch-/ und Frischkäse (Topfen). Der typischte Käse für das Großarltal ist wohl der Sauerkäse, obwohl bei uns auf der Alm der sogenannte Süßkäse (Schnittkäse) auch schon lange hergestellt wird. Folgende  Gerätschaften werden benötigt:

Die Zentrifuge: Wird zum Entrahmen der Milch = Trennung Rahm von der Vollmilch benötigt.

Die Buttermaschine: Während dies früher ein Holzfass (Riakübel) war, ist diese heute aus Nirosta. Der gewonnene Rahm wird durch Schlagen zu Butter.

Der Käsekessel (mit Rührwerk): Hier wird die Milch erwärmt und mittels Rührwerk gerührt.

Der Käsetisch bzw. die Käsepresse: Am Tisch wird der Käse abgefüllt und mit der Presse (nur Sauerkäse) gepresst.

Die Käseformen: Es gibt eigene Süß-und Sauerkäseformen

Die Schottwiege: Dient zum Abtropfen der Molke

Die Käseharfe: Zum Zerschneiden des Käsetopfens auf Erbsengröße

Beim Sauerkäse wird die kuhwarme Milch, die direkt vom Melkstand während des Melkens abgepumpt wird, zentrifugiert. Das Ergebnis ist zum Großteil Magermilch und zum kleinen Teil Rahm. Die Magermilch wird mit einer speziellen Kultur (positive Bakterien, die sich in der Milch vermehren) geimpft, in der Folge innerhalb von 24 Std. sauer und dadurch dickflüssig. Ist die Milch schön sauer, wird sie in den Käsekessel geschöpft und auf ca. 50 Grad erwärmt. Durch das Erwärmen steigt der Topfen nach oben, unten bleibt die Molke. Der Topfen kommt mittels Sieb in die Schottwiege, wo die restliche Molke abtropfen kann. Danach wird der Käsetopfen in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer gewürzt, in die Formen gefüllt und mit der Käsepresse ca. 10 Std. gepresst. Anschließend wird der Käse aus den Formen genommen und für ca. 5-6 Wochen in den Reifungsraum gebracht.

Beim Süßkäse wird 2/3 Magermilch verwendet und 1/3 Vollmilch. Die Milch wird auf 32 Grad erwärmt und während des Aufwärmens (bei ca. 25 Grad) mit einer Kultur geimpft. Bei 32 Grad wird die Milch eingelabt (=Lab stammt aus Kälbermagen und dient zur Gerinnung der Milch). Nach ca. 45 Minuten stockt die Milch, sie wird nun mit der Käseharfe auf Erbsenkorngröße geschnitten und mit dem Rührwerk ca. 30 Minuten gerührt, dadurch wird das Bruchkorn gefestigt und auf 38 Grad nachgewärmt. Danach wird der Käse in Formen gefüllt und 5 bis 6 x in der Form gewendet. Nach ca. 10 Std. kommt der Süßkäse zum Reifen in den Käsekeller, wo  er dann täglich, 5 Tage lang, mit Salz eingerieben wird. Anschließend wird der Käse jeden Tag gewendet und mit warmen Wasser abgerieben, bis er nach ca. 8 Wochen genießbar ist.

Beim Vollmilchkäse (Bergkäse) wird, wie der Name schon sagt,  reine Vollmilch verwendet, die wiederum auf 32 Grad erwärmt und mit einer speziellen Kultur versetzt wird. Der weitere Vorgang ist wie beim Süßkäse schon beschrieben, nur, dass der Vollmilchkäse auf 45 Grad nachgewärmt und beim Befüllen der Käseformen Pfeffer oder Chilli beigemengt wird. Das Einreiben mit Salz ist wie beim Süßkäse. Die Reifezeit beträgt beim Vollmilchkäse ca. 3 Monate.

Beim Frischkäse werden ca. 20 Liter Vollmilch auf 32 Grad aufgewärmt. ½ Liter Kultur wird nach 2 Std. mit Lab versetzt, mit der Käseharfe werden ein Zentimeter große Würfel geschnitten, in eine Stofftasche abgeschöpft und nach 10 Std. passiert.  Anschließend wird der Frischkäse mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Knoblauch nach Belieben gewürzt.

Natürlich wird auch die Butter täglich frisch auf der Alm hergestellt. Dazu nimmt Sepp Rahm, der ca. 14 Grad warm ist und dieser wird in der Buttermaschine gerührt. Nach ca. 15 Minuten ist am Schauglas erkennbar, dass die Butter fertig ist. Ein Teil ist Butter, der andere Teil ist Buttermilch, die zugleich von der Buttermaschine ausgelassen wird. In der Buttermaschine verbleibt die Butter, es werden 3 x hintereinander 15 Liter Wasser zum Auskneten beigemengt, damit die restliche Buttermilch aus der Butter kommt und diese wird dadurch auch haltbarer. Hört man ein lautes Klatschen aus dem Milchkammerl, ist Sepp dabei das Wasser aus der Butter auszuklatschen  ;-)  Anschließend wird die Butter in Formen verschiedener Größe zu ansehnlichen Stücken geformt.

….und wer jetzt Appetit auf  eine Kasjausn bekommen hat, sollte schnell vorbeikommen;-)

Zentrifuge Buttermaschine Käsekessel Käsetisch - Käsepresse Schottwiege Butter

 

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